引 言
淀粉是葡萄糖的多聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，*水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。淀粉要完成整個(gè)糊化過(guò)程，必須要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。

DSC 是研究淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變與糊化熱焓效應(yīng)的常用熱分析手段。天然淀粉在用DSC測(cè)定Tg時(shí)，玻璃化轉(zhuǎn)變的吸熱峰不易觀(guān)察到，這是由于：

低于Tg的吸熱峰的干擾；
無(wú)定形鏈段被結(jié)晶區(qū)包圍；
晶體的交聯(lián)抑制無(wú)定形鏈段的活動(dòng)；
晶間過(guò)渡區(qū)在玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)，熱容未變化。
為了觀(guān)測(cè)到明顯的玻璃化轉(zhuǎn)變，有研究者采用預(yù)熱處理技術(shù)，先將樣品以10 ℃/min的速度從2 ℃加熱到127 ℃，然后以20 ℃/min的速度快速冷卻至-20 ℃，再用DSC加熱掃描，可以明顯觀(guān)測(cè)到玻璃化轉(zhuǎn)變的吸熱峰。由于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對(duì)食品的加工、儲(chǔ)存工藝和品質(zhì)都有著重要的影響，在此本文借鑒了上述的預(yù)熱處理方式利用德國(guó)Netzsch 差示掃描量熱儀DSC 200 F3 對(duì)兩種天然淀粉分別研究了玻璃化和糊化行為。